Due giovani artigiani calabresi producono un pane alla Zafarana

Sfornata in una bottega alimentare della Riviera dei Cedri la pagnotta al gusto di peperone dolce rosso che rilancia un’antica tradizione del territorio.

Se non hai mai mangiato il pane alla Zafarana non puoi dire di aver compreso fino in fondo una buona parte di Tirreno cosentino.

In questa porzione di Calabria che comprende la Riviera dei Cedri, soprattutto a Tortora, affondano letteralmente le radici di una tradizione e di un prodotto tipico locale i cui impieghi in cucina vengono custoditi e tramandati.

Un suo particolare utilizzo, proprio quello nella panificazione, è stato sviluppato e proposto di recente da due giovani imprenditori del territorio. Ne è uscito fuori un pane che inizia a prendere piede nei consumi locali grazie alla curiosità che suscita.

Ma che cos’è la Zafarana?

Per iniziare è bene non dare per scontato che tutti i lettori sappiano di cosa si parli quando si nomina la Zafarana.

Nel dialetto tortorese con questo termine si indica il peperone rosso dolce, del tipo “a corno”, coltivato in zona e, come detto, caratterizzante una buona parte della gastronomia locale.

Una volta coltivato e raccolto, il peperone, la zafarana, viene consumato fresco oppure conservato in ‘nzerte. Queste ultime sono veri e propri grappoli di questi peperoni rossi uniti tra di loro da uno spago fatto passare attraverso i piccioli con un ago.

Così preparata, la ‘nzerta di zafarana si lascia a seccare all’aperto. Spesso questa fase avviene sui terrazzi delle case, soprattutto nel centro storico ed è una tecnica conosciuta in tutti i comuni del circondario.

Una volta seccate, le zafarane possono essere utilizzate in cucina in molti modi diversi, tanto nei primi e nelle zuppe quanto nei secondi e come contorni.

Fritti, ad esempio, diventano “zafarana ridda” e sono conosciuti in altre importanti zone di produzione, come la vicina Basilicata, con il nome di “peperoni cruschi”. Un ottimo antipasto!

Dalle nzerte, inoltre, si ottiene un altro prodotto molto versatile e gustoso: la zafarana pisata, ovvero polvere di peperone secco. Si produce disidratando al massimo il peperone e poi macinandolo fino a polverizzarlo.

Si racconta che il modo migliore per disidratare una ‘nzerta sia di metterla in un angolo del forno, mentre cuociono le pagnotte del pane.

Anche in base a questa usanza è scattata l’idea di produrre un pane con zafarana.

Debora, Giacomo e il pane con la Zafarana

E allora: prendi farina, zafarana, acqua, sale, lievito e tutte le altre cose necessarie. Mescola tutto con sapienza e attendi di sfornare un prodotto nuovo, ma che affonda le sue radici in sapori e saperi di molti anni fa.

L’hanno pensata così Debora e Giacomo, due giovani artigiani del posto, che mandano avanti insieme un’azienda agricola tra i monti di Aieta e un punto vendita di prodotti tipici a Praia a Mare, La Bottega delle 3 sorelle.

Mentre tiravano su la loro famiglia, entrambi hanno tentato altre imprese lavorative, ma poi hanno deciso di tornare alle origini. All’amore per la terra e per un lavoro duro, ma che sa dare soddisfazioni uniche.

E attraverso il quale propongono sul mercato locale prodotti artigianali genuini a un pubblico di consumatori alla ricerca di sapori e gusti autentici, impossibili da trovare nella produzione industriale.

“L’idea di produrre pane – ci raccontano Debora e Giacomo – è nata grazie a quanto ci ha mostrato un nostro caro amico, Ernesto Iantorno, anche lui imprenditore nel campo del food. Ci ha introdotti nel mondo della panificazione e trasmesso questa sua passione.

Abbiamo fortificato la nostra amicizia durante un Natale, avevamo dei chioschi vicini all’aria aperta in un mercatino qui in paese. Abbiamo assaggiato le rispettive produzioni e scambiato pareri, conoscenze e suggerimenti. Noi gli spiegavamo di come produrre formaggi e lui di impasti e lievitazioni”.

Ne segue quindi un periodo di selezione degli ingredienti, tra cui lievito madre e farine antiche, e di affinamento della tecnica per la corretta lievitazione e cottura del pane. Oltre che con la Zafarana, ne producono anche in versione integrale, bianco con le olive, con i “ciculieddi”, ricavati dal grasso del maiale, e con zucca e pancetta.

“In tutti i pani che sforniamo – spiega ancora la coppia di imprenditori – usiamo in gran parte prodotti della nostra azienda. In quello con la Zafarana usiamo i peperoni che coltiviamo sui nostri terreni.

Solo producendola puoi renderti conto di quanto lavoro e pazienza servano. Ma poi vediamo la soddisfazione dei clienti che hanno assaggiato il nostro pane e allora pensiamo che ne sia valsa la pena.

Pane alla Zafarana: consigli per gustarlo

Tra le cose migliori che si ottengono entrando nella bottega di Debora e Giacomo, a due passi dalla stazione ferroviaria di Praia a Mare, ci sono i consigli sugli abbinamenti gastronomici.

Come – ad esempio – quelli relativi a questo particolare pane.

“Se il sapore piace – ci spiega l’esperta di casa, Debora – può essere usato praticamente per accompagnare qualsiasi cibo.

Secondo me è ottimo se abbinato con un secondo di carne e verdure grigliate.

Il top però è mangiarlo spalmando su una fetta un bel po’ di ricotta fresca di capra. Oppure coprendola con fettine sottili di primo sale o di pecorino stagionato in grotta 36 mesi.